La pasta fatta in casa è uno dei simboli più importanti della cultura gastronomica italiana. Infatti, nonostante sono tanti i Paesi del mondo a cimentarsi con questa “arte”, è l’Italia che detiene le ricette e i trucchi più efficaci per realizzare la pasta fresca in casa.
La ricetta della pasta fatta in casa è tanto semplice quanto ambiziosa: infatti in questa ricetta non è necessario seguire dettagliatamente la bilancia, ma ci si deve abbandonare all’istinto e alla tradizione, insegnataci dalle nostre nonne.
Come fare la pasta fatta in casa
L’impasto
Può essere composto da farina e acqua, oppure da farina, acqua e uova. Queste le basi che ci permettono di realizzare tantissimi tipi di pasta (e di pasta all’uovo). La variante è il tipo di farina: possiamo scegliere tra la 00, la 0, quella integrale, quella ai cereali, di riso e cosi via.
Inoltre possiamo arricchire, insaporire e colorare l’impasto aggiungendo verdure, ortaggi, fino al nero di seppia o il cacao amaro! Queste aggiunte ovviamente condizioneranno il colore e il gusto della pasta. A voi la scelta, anche in base al condimento della pasta.
Tra tutti i tipi di pasta fresca, la pasta all’uovo è sicuramente la più famosa. É la buona riuscita della ricetta dipende proprio dalla qualità dell’uovo e dalla sua quantità: il rapporto deve essere di circa 1 uovo per ogni 100 grammi di farina. Inoltre le uova dovranno essere fresche e utilizzate a temperatura ambiente.
La lavorazione
La fase della preparazione, come da tradizione, si basa sull’utilizzo esclusivo delle mani. Si deve amalgamare bene tutti gli ingredienti con tanta energia per una ventina di minuti: la pasta deve essere stesa, ripiegata e riavvolta fino a che non inizia a fare le bollicine. A questo punto si prende l’impasto e si forma una palla che si lascia a riposare avvolta con la pellicola per mezz’ora.
Ricordatevi sempre di infarinare la superficie del piano da cucina, durante la lavorazione, in modo che l’impasto non aderisco e bagnatevi le mani con acqua fredda prima di impastare. Per la pasta fresca senza uovo il procedimento è lo stesso, aggiungendo acqua tiepida e sale alla farina per idratare l’amido.
Quando l’impasto è pronto, si stendono le sfoglie con l’aiuto del mattarello: girandola e copovolgendo la sfoglia si arriverà a renderla sottile e omogenea e dunque pronta per essere tagliata con il formato scelto.
I formati.
E in questa fase che la fantasia prende il sopravvento e fa la differenza. Adesso potete decidere quale forma dare alla vostra pasta fresca fatta in casa: si va dai tagliolini, tagliatelle e pappardelle, fino alle lasagne, i cannelloni o i maltagliati, passando per i maccheroni, la pastina, i cavatelli o le orecchiette.
La cottura.
I tempi di cottura della pasta all’uovo variano dal tipo di impasto, dal suo formato e spessore e dal tempo di asciugatura della pasta dopo la lavorazione. Di solito la pasta cuoce in pochi minuti e ce ne accorgiamo quando sale e galleggia dentro la pentola. Le paste fresche non all’uovo invece hanno tempi di cottura più lunghi: come le paste secche si superano sempre i sei minuti.
Pasta fatta in casa: trucchi e consigli
Adesso che conoscete la lavorazione standard della pasta fresca fatta in casa, possiamo anche scoprire qualche consiglio utile per rendere le vostre ricette più gustose:
- Per un impasto più resistente usate più tuorli d’uovo, mentre per una pasta più elastica aggiungete maggiori albumi;
- Per rendere il ritaglio della sfoglia più facile, è bene infarinarla con farina di semola;
- Per la pasta fresca ripiena, la sfoglia deve essere stesa sottile, così si lascerà molto spazio per il gusto del ripieno;
- Per rendere la pasta colorata (con le varianti), è bene aggiungere l’ingrediente direttamente nelle uova prima di impastare;
- La pasta fresca si può conservare in frigorifero fino ad un paio di giorni e se necessario può essere surgelata.
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